El
muslo debe hacerse al vapor con
hierbas aromáticas (laurel, romero
y tomillo), una cabeza de ajo, cebolla y sal gorda. Necesitará unas 4
horas a 100ºC. Mientras, colocaremos las ciruelas y los piñones en
remojo.
Cuando el muslo esté tierno, lo desosamos y pesaremos los 300 grs. por
ración.
En una mantellina se extienden los 300 grs. de carne. Con la mantellina
envolvemos la carne alrededor de las ciruelas peladas y los piñones
formando un rollito. El rollito lo doraremos al horno durante unos 3
minutos a 200ºC.
Con la
gelatina que ha quedado de la
cocción al vapor preparemos una
salsa. Reduciremos vino rancio al
que añadiremos un poco de gelatina y española, la salsa la ligaremos con
mantequilla.
Para acompañar al rollito haremos caramelo de manzana al cual añadiremos
3 medias lunas de pera y 3 dados de piña |
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